口味大不同
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发布于2021-09-21 08:43
上世纪六十至八十年代,是香港粤式茶楼的黄金时代,大道西多男、上环高陞、中环陆羽及莲香楼、湾仔龙凤,由港岛西区连线一直到中上环及湾仔。
旧式茶楼客路主要分三种,早茶时段的晨运客与苦力工人,以及午市时段的商务客,地区不同,客路也不同。当时要区分「客人」,可以分为大堂与雅座,雅座环境较舒适,茶费也高一些。西环有菜栏、屠房,客人体力劳动为主,点心的份量,比现在茶楼的「大得多」!斤両十足,以「大」为主题的大包、糯米鸡、盅头饭,属于西区茶楼特色。旧式糯米鸡重十二両,个头十足,老一辈的师傅称它为「大米鸡」,平常人吃一个就饱。糯米鸡是点心界最早的环保食品,茶楼把卖剩的「剩食」加一些配料,以糯米荷叶包好,再加工蒸熟。茶楼系统化,开始有一个标准要求,混入冬菇、虾米、鸡肉、咸蛋黄、叉烧和腊味的糯米鸡出现。
一想到糯米鸡,很多人就会把它和端午节的糭子归类为同一「产品」。糭子一般会水煮,好吃的糯米鸡则追求口感平衡,糯米要先清洗后浸软,吸够水,蒸出来的糯米才会有粒粒的效果。馅料丰富的糯米鸡,精髓在于炒香配料后埋芡的处理,芡汁做得好,内馅效果可以流心,配上热气腾腾水润的糯米香,美妙!怀旧糯米鸡坊间名店效果都是「软腍腍」,论质感反而不及小巧的珍珠鸡细腻,时代不同,口味也不同!
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