我的单身烧菜生涯 (2) ----老卤的制作方法

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泰山
泰山48岁172cm上海 浦东新区

发布于2015-12-08 18:35

于是我还是决定要烧些荤菜,但又纠结与切生肉的无奈。有一天,突然想起以前有一家老店,号称他家卤肉用的卤汤是百年老卤。这样看来老卤对肉菜肯定具有提香提味的良好作用。我家平时很少卤肉食,只是在过年的时候,卤一些牛肉之类的作为冷盘,但卤的味道却不怎么好,总是吃不了有剩余,过后就将卤菜切片热炒。

此时我突然想起卤菜来,关键是看中它不用切生肉,买来的肉,整个一大块直接放在汤锅里煮熟便可,肉凉后再切,此时切熟肉比切生肉的感觉好多了,切起来方便快捷了许多,把肉放在砧板上,切成片,就像切苹果,干净利落,手上也不会沾上太多的油腻,卤的肉既可以当凉菜,又可以配些素菜热炒当热菜,一举两得,我决定发挥卤菜的方便快捷作用,同时也要提升它的味道。

我开始尝试怎样制成老卤,饭店里全年营业天天要用卤汤来卤食材,老卤天天用所有不会坏,而我们家庭里不可能天天用卤汤,只有把用过的卤汤放在冰箱的冷冻室里,下次用的时候再取出来,这样同样可以保证卤汤不会变质。我最初自己调制的卤汤里加了,老抽生抽黄酒,以及八角,桂皮,花椒,干姜,白芷,肉桂等香料。第一次卤了牛肉后,卤汤看上去有些清稀,汤料闻着很香,但这种香味一闻就能马上辨别出,是香料的略带些刺鼻的香味,就像劣质的香水,一闻就能闻出,并且没有很好的附着在牛肉上。牛肉凉了之后,这种香味就消散了,用这样的牛肉做冷盘,只能吃到牛肉的味道,而没有好的卤料的那种特有的香郁之气,用它来炒热菜,也同样如此。

第一次的新卤汤料会如此,这在预料之中。吃完牛肉之后,我又用这个汤料卤了鸡,卤的时候,我又加了些生抽黄酒,及少许香料,以弥补上次卤食时的盐分及香料的损耗。之后,又卤了是鱿鱼,蹄髈,几次卤下来,卤汤变得浓稠,香味也变得自然浓郁。此时再卤牛肉,卤好之后,将牛肉取出,卤汁紧紧地裹在牛肉上厚厚的一层,凉了以后,切盘上桌,不但有牛肉香还有卤料的浓厚酱香,两者完美的混合在一起,味道不输星级饭店。

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