鱼翅

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随嗒
随嗒55岁170cm香港 香港

发布于2021-02-25 05:53

新春头,讲些有关富贵荣华的题目,就跟大家讲讲中国人吃鱼翅。
跟如今讲求政治正确下的氛围不同,以往人们会说,「无翅不成席」,但不讲大家可能不知,中国人吃鱼翅,其实只有短短三百年历史,虽然早于宋朝便有典籍提到鱼翅,但之后几百年,却再无进一步提到鱼翅相关食谱。
直到清初雍正年间,才首次由朱彝尊在《食宪鸿秘》中,提到鱼翅的食谱:「治净,煮。切不可单拆丝,须带肉为炒,亦不可太小。和头鸡鸭随用。汤宜清不宜浓,宜酒浆不宜酱油。」
几十年后,乾隆年间,美食家袁枚在其著名的《随园食谱》,亦提到鱼翅食谱:「鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔」,当中再介绍了两种煮法,分别是:「一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂」;以及「纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅」,又说:「用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多」。
为何要到清初这么晚,中国人才开始吃鱼翅?除了鲨鱼乃远洋海产,非河流或湖泊可得,鱼翅货源稀罕,且烹煮麻烦,需时发掘煮法,这些原因之外,还有宏观历史和政治因素。
宋朝之后是元朝,蒙古人乃关外骑射民族,惯了大杯酒大块肉,至爱原只禽畜烧烤,海鲜则乃异物。元朝之后,明朝因为抵御倭寇,而清初则因为郑成功和其台湾政权,因此两朝先后都出现过「海禁令」(其实元朝都试过海禁,该是三朝),甚至还有「迁界令」,不单民间禁止出海,甚至沿海三十里以内居民也要迁至内陆,因此鱼获和贸易量被大为压缩。在这两道禁令下,试问筵席中还怎会多海产,遑论鱼翅?
情况要直到康熙年间,郑成功的儿子郑经降清后,海禁和迁界令才被撤销,沿海渔业和贸易才重新活跃起来,到了十八世纪,鱼翅、干鲍、干海参这些海味才大量输入中国,在中国变得普及。前述提到的鱼翅食谱,分别见于雍正及乾隆年间,而两位都是康熙之后的皇帝。
但即使如此,满人跟蒙古人一样,乃是关外骑射民族,因此起初也不爱啖海鲜。有史家研究过乾隆的膳食菜单,发现当中并没有鱼翅。要直到清朝中业以后,鱼翅才成了清朝皇室席上较常见的珍品,我相信,原因是这时清室己经完全汉化,口味已改,再非关外民族的饮食习惯。

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