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随嗒， 55岁， 170cm， 香港 香港

发布于2020-07-31 05:06

同台四人都年过七十，当服务员送上虾子柚皮时，不约而同的发出一声赞叹—忽然觉得真的老了。
坊间常说虾子柚皮几近失传，说的不是在坊间食肆难找来吃，是慨叹经典味道不再。为甚么难复旧日风味？因为愈来愈少人做。为甚么不能成为家常菜或菜馆菜单上不可或缺的粤菜？只因工序太繁复，吃力又不易讨好！
人，谂头真厉害，第一个想到把柚子皮化腐朽为神奇成为桌上佳肴，会是一个为食到甚么程度的为食鬼？不是吗，剥柚皮已不是容易事，还不赶紧吃柚子肉，却去思考又厚又硬又苦涩的柚皮来。
目不识丁的孩提时候，任由爸妈将整个柚皮笠到头上，据说孩子日后便会听教听话，但多年的行为印证此说不攻自破。那些年的中秋夜，总拿一两块柚皮当一叶扁舟，在舟中插上一支蜡烛，把玩得不亦乐乎……柚皮怎可能是吃的！
某一年去石龙茶山喝花酒，离开时妈妈生华华送赠一包蜜饯柚皮，才重新认识柚皮，但只当是零食，直至早年在布吉永发面家尝过虾子柚皮，才惊觉人的本事真犀利。
生柚皮苦到不堪到难以下咽，需经脱涩工序，曾听厨子细说，听过后确信平生不会做这事，出街食算了。首先刨青，刮去黄绿而偏硬的表皮，然后让柚皮浸水，索满水后揸干再浸，如此这般反覆多次，认真的须花一两天时间才完全脱涩。
脱了苦涩味的柚皮其实索性无味，我吃过，仅比浸湿了的纸皮易入口一点。真正的味道来自后期加工，首先把脱涩的柚皮以暖油轻炸，然后以新鲜鲮鱼、猪腩肉、虾干、珧柱、云腿等熬成的上汤煨八小时。是的，柚皮的主要味道是在这个过程中焖入去的，至于上台时所见的虾子和蚝油献汁，是最后期淋上去的。
没条件或没心机炮制但又要做这麻烦东西的话，听说只揸干水两三次脱涩，而煨味的过程最紧要是悭料悭力悭时间，听闻有些柚子根本没经这步骤，只用所谓上汤烚，然后淋上蚝油虾子芡汁。咁都得？当然得啦，因为很多人不懂吃啊，尤其是未吃过传统真味的新一代，无从分辨优劣。说老了，因为这天吃到的虾子柚皮，是经典的旧时味。

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