识讲鸡肠,识食鹅肠

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panzer
panzer59岁172cm香港 香港

发布于2020-01-17 11:36

应该这样说才对鸡肠公道。平生最早认识「鸡肠」,是粤语长片中邓寄尘的对白:「识讲鸡肠好叻咁咯噃……」,平生吃得最多亦是鸡肠,也是吃禽畜肠脏的启蒙催化物。妈妈做白切鸡,不是把鸡杂炒西芹,便是把整副鸡杂一并蒸熟或烚熟,我最喜欢这种简单的做法,蘸鸡油姜茸葱粒更滋味,其实有时是贪吃姜茸葱粒而已。时至今天,到东门屹路边鸡,会点一碟鸡杂,光顾罗湖酒楼饮茶吃饭,也会叫一碟鼓椒炒鸡杂。

鹅肠,不常吃,打冷和上潮州馆子,也不是每次都吃,家中更从未做过。能记起的第一碟豉油王鹅肠是早年在中环士丹利街的陈泗记出品,但难言是豉油王调味得当还是大牌档火喉和风味搭够,之后在大小有名或无名的街坊潮州店子,都见门前挂起一大抽鹅肠,有些干净得几近雪白,常疑心都是雪藏货,不管是豉油王抑或豉椒炒,心理上总是欠了一点点不知是甚么的感觉。后来香港实行鹅鸭中央屠宰,更怀疑之后不曾吃过新鲜鹅肠。

早几年在澳门都吃得到有鹅肠味的鹅肠,也吃得到滋味的鹅红,但去年再去吃鹅肠,似乎失色了。如果连澳门也真的失守,下一个堡垒要退到潮州了,但有人提醒要分清楚吃的是鹅肠还是鸭肠,事关鸭肠的膻押味大一点,口感也较韧。

后生细仔时见到连着肥膏的鸡肠和鹅肠,都不大愿意举箸,后来想到一个法子,用牙齿咬着鸡肠或鹅肠的一端,然后用筷子夹着顺势刮下去,肠外壁的肥膏便尽数刮掉。不过,此法有两个缺点,一是刮下来的肥膏一堆堆很肉酸难看,倒自己也倒别人的胃口;其二是如此一刮,连豉油汁豉椒汁都刮得一乾二净,碰上雪藏货,那条经净身的鹅肠更乏味。

饮食开始有点阅历后,领略到猪不肥不好味的精髓,也发现鹅肠也如是,最理想当然是每条鹅肠都附着不多不少的肥膏,但世事岂会尽如人意,偶然有一碟肥瘦比例得宜的已是恩赐了。

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